Strawberries from Poland: Co to jest forszmak i z czym to się je? (vintage cooking)

/Vintage cooking to mój cykl poświęcony recepturom znalezionym w starych książkach kucharskich, nagryzionych zębem czasu zeszytach z przepisami i pożółkłych wycinkach z gazet./

Podczas lektury starych książek kucharskich, wypisuję sobie w notesie nazwy potraw, z którymi spotykam się po raz pierwszy i składniki o obco brzmiących nazwach, a potem je rozszyfrowuję, tłumaczę na współczesny język i czasem przyrządzam.

Czytając „Doskonałą kuchnię” Marii Marciszewskiej z 1929 r. natknęłam się na forszmak. Nazwa nie była mi zupełnie obca, ale nie potrafiłam jednoznacznie wypowiedzieć się na temat tej potrawy. Głównymi składnikami przepisu, który podawała autorka, był śledź z ziemniakami i cebulą, jednak nie bardzo wiedziałam, jak podać tę ziemniaczano-rybną papkę:

Wymoczonego, obranego z ości śledzia posiekać drobno, wymieszać z dobrze ugotowanemi i tartemi kartoflami, których na jednego śledzia bierze się, stosownie do wielkości, 5-10, i z siekaną drobno cebulą. Zakropić oliwą, ocet zaś podać osobno. Można zamiast oliwy i surowej cebuli, dać rozpuszczonego masła, przesmażonego z cebulką. /przepis z „Doskonałej kuchni” M. Marciszewskiej/

Zagłębiłam się więc mocniej w ten temat i oto, czego się dowiedziałam.

W Słowniku języka polskiego znalazłam informację, iż forszmak to „rodzaj gulaszu”, zaś w słowniku wyrazów obcych Władysława Kopalińskiego wskazano, że forszmak „to sałatka śledziowo-mięsno-jajeczno-ziemniaczana”, której nazwa wywodzi się od słów „vorschlag”, oznaczającego przednią część (mięsa) i „vorschmack”- 'przedsmak'.

W mojej głowie powstawał coraz większy mętlik, bo miałam już dwa tropy: śledziowy i gulaszowy. Postanowiłam iść dalej pierwszym, który po lekturze kilku starych książek kucharskich wydawał mi się bardziej wiarygodny.

I tak dowiedziałam się, że forszmak to za zakąska o żydowskim rodowodzie (w języku jidysz „forszmak” oznacza właśnie przystawkę). Podawany jest on w formie sałatki albo pasty, a jego głównymi składnikami są śledzie i cebula, pojawia się tu również jabłko i namoczona bułka. Być może to właśnie był pierwszy klasyczny forszmak, który później w kuchni polskiej ewoluował w zapiekankę. Przytoczony przeze mnie na wstępie przepis M. Marciszewskiej to najbardziej zbliżona do żydowskiego oryginału wersja sałatki śledziowej, z tym że zamiast bułki występują w niej ziemniaki.

W innych książkach kucharskich forszmak to już zapiekanka, której głównym i niezmiennym składnikiem są śledzie, ziemniaki i cebula, ale istnieje również wiele wersji wzbogaconych o mięso, jaja, ser czy jabłka.

U najpopularniejszej kucharki XIX wieku, Lucyny Ćwierczakiewicz, forszmak pojawia się z cielęciną. W „365 obiadach na każdą porę roku” potrawę wzbogaca dodatek parmezanu (albo „sera zielonego czy szwajcarskiego”).

Ciekawy jest forszmak proponowany przez Alinę Gniewkowską we „Współczesnej kuchni domowej” (rok wydania: 1929 r.) – tutaj obok cielęciny i śledzi, znajdziemy również jabłka i kilka grzybków (na zdj. poniżej).

Forszmak bez dodatku cielęciny znajduję w „Praktycznym kucharzu warszawskim” z 1910 r., gdzie występuje jako „forszmak postny” (vide: fot. poniżej).

W najstarszej książce kucharskiej, jaką posiadam, „Kucharce litewskiej” z 1870 r. autorstwa Wincentyny Zawadzkiej (pseudonim W.A.L.Z.), forszmak występuje pod nazwą „farsz śledziowy zapiekany na śniadanie z cielęciną”. Skład potrawy nie odbiega od innych klasycznych przepisów, jego bazę stanowią śledzie, ziemniaki, jaja i cielęcina.

W "Kucharce litewskiej" znajduje się również przepis na forszmak bez dodatku cielęciny, tutaj jako "śledź zapiekany inaczej" (przepis na zdj. poniżej).

Co ciekawe, forszmak znany jest na świecie jako tradycyjne danie kuchni fińskiej - „vorschmack”. Jego miłośnikiem był marszałek Carl Gustaf Mannerheim, który rozsławił potrawę na cały świat. Co jednak istotne , marszałek po raz pierwszy spróbował jej podczas wizyty około 1900 roku w klubie oficerskim w Warszawie, więc wszystkie forszmakowe tropy prowadzą do Polski.

W żadnej ze starych książek kucharskich nie znalazłam pod tą nazwą gulaszu mięsnego. Z pomocą przyszedł mi więc Internet – jak się okazało, forszmakiem bywa nazywany gulasz mięsny z dodatkiem ogórków kiszonych. Lubelski forszmak, „pożywny gulasz z ogórkami kiszonymi, zaprawiony koncentratem pomidorowym i podany w wydrążonym bochenku chleba” wpisany został nawet na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego.

Wydaje mi się jednak, że pierwszy był forszmak śledziowy (choć w Internecie darmo szukać nań przepisów - niemal każdy prowadzi do wersji gulaszowej), na to przynajmniej wskazują wszystkie źródła pisane, do jakich dotarłam.